EERSTE

De Italiaanse Keukenacademie van de vernieuwt het originele recept voor ragù alla Bolognese: zo bereidt u het

Het is een van de symbolen van de Italiaanse culinaire traditie, die wordt doorgegeven van grootouders op moeders aan hun kinderen, maar zelfs in deze gevallen kunnen updates nooit kwaad. We hebben het over ragù alla Bolognese, 's werelds beroemdste saus om pasta mee op smaak te brengen.

Door buitenlanders traditioneel geassocieerd met spaghetti, wordt ragù meestal gegeten met tagliatelle, en het recept voor de bereiding ervan kan van huis tot huis verschillen. Sommigen voegen wijn toe, sommigen kiezen voor een andere vleessnedes, sommigen koken het anders. Niet iedereen weet echter dat er een echt 'origineel recept' voor ragù bestaat.

Om erachter te komen hoe je de 'echte' originele Bolognese ragù bereidt, de traditionele, lees je hier hoe het moet.

Freepik
De Italiaanse Keukenacademie vernieuwt het originele recept voor ragù alla Bolognese: zo bereidt u het
Het is een van de symbolen van de Italiaanse culinaire traditie, die wordt doorgegeven van grootouders op moeders aan hun kinderen, maar zelfs in deze gevallen kan wat bijwerken nooit kwaad. We hebben het over ragù alla Bolognese, de beroemdste pastasaus ter wereld. Door buitenlanders traditioneel geassocieerd met spaghetti, wordt ragù meestal gegeten met tagliatelle, en het recept voor de bereiding ervan kan van huis tot huis verschillen. Sommigen voegen wijn toe, sommigen kiezen voor een andere vleessnede, sommigen koken het anders. Niet iedereen weet echter dat er een echt 'origineel recept' voor ragù bestaat. Om erachter te komen hoe je de 'echte' originele Bolognese ragù bereidt, de traditionele, lees je hier hoe het moet.
Di Ivan Vighetto - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9943
Kleine revolutie in de wereld van de Italiaanse keuken
Na meer dan 40 jaar heeft de Italiaanse Italiaanse Keukenacademie het originele recept voor ragù alla Bolognese officieel bijgewerkt. De laatste wijziging was op 17 oktober 1982 gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. De Studiecommissie van de Italiaanse Academie voor Keukenkunde heeft na veel onderzoek besloten en een nieuw recept gedeponeerd, opnieuw bekeken en meer trouw aan het origineel.
Freepik
Een historische dag
Valerio Veronesi, voorzitter van de Kamer van Koophandel van Bologna, gaf het volgende commentaar op AGI: "Het is een historische dag, waarop wij onze kinderen een stukje van de cultuur die onze ouders, onze grootouders ons hebben nagelaten, toewijden, namelijk de cultuur van die zondagochtendgeur van gesnipperde ui, selderij en wortel".
Freepik
Het verhaal over spaghetti moet worden geëlimineerd
Ter afsluiting sprak voorzitter Veronesi over spaghetti alla Bolognese, een valse mythe voor buitenlanders die moet worden uitgeroeid: "We moeten het verhaal van spaghetti alla Bolognese uit de hoofden van onze bezoekers halen en vervangen door de realiteit van echte ragù alla Bolognese. En dit," besluit hij Veronesi, "kunnen we alleen doen met de gastvrijheid waartoe we in staat zijn en vooral met een goed bord tagliatelle col ragù".
By Kagor at the Ukrainian language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.ph
Ingrediënten en porties voor 6 personen
400 g grof gehakt rundvlees; 150 g gesneden verse varkensbuik; halve ui, ca. 60 g; 1 wortel, ca. 60 g; 1 selderijstengel, ca. 60 g; 1 glas rode of witte wijn; 200 g tomatenpuree; dubbele tomatenpuree: 1 eetlepel; 1 glas volle melk (optioneel); lichte vlees- of groentebouillon (ook bouillonblokje); extra vierge olijfolie: 3 eetlepels; zout en peper.
By Francescobrisa - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3381612
Voorbereiding, stap 1
Smelt in een pan met antiaanbaklaag het fijngehakte of gehakte spek met drie eetlepels olie. Voeg vervolgens de zeer fijn gehakte kruiden toe (geen mixer, doe het met de hand), voeg op matig vuur de boter toe, steeds roerend met een houten lepel (de ui mag niet bruin worden). Zet het vuur hoger en voeg het gehakt toe en laat het, onder voortdurend roeren, ongeveer 10 minuten bakken tot het 'sist'. Voeg vervolgens de rode wijn toe en laat deze volledig verdampen (de geur van de wijn mag niet waarneembaar zijn). Voeg daarna de tomatenpuree en de passata toe.
Freepik
Voorbereiding stap 2
Giet er, onder voortdurend roeren, een kopje hete bouillon (of water) bij en laat het geheel, afgedekt, gedurende 2 uur of minder (deze tijd varieert naar gelang van het soort vlees) langzaam koken, waarbij zo nodig bouillon wordt toegevoegd. Halverwege het kookproces kan, volgens een traditie uit het verleden, melk worden toegevoegd, die volledig moet intrekken. Aan het eind van het kookproces zout en peper toevoegen. De ragù moet een donkeroranje kleur hebben.
Freepik
Kleine opmerking over traditie
Wil men trouw blijven aan wat vroeger in de stad Bologna werd gedaan, dan moet men een stuk vlees gebruiken dat "cartella" wordt genoemd, d.w.z. het middenrif van het rund, dat tegenwoordig bijna niet meer te vinden is. Is het niet te vinden, dan verdient het de voorkeur collageenrijke voorstukken te gebruiken zoals spier, schouder, onderbuik, borststuk.
Freepik
Variaties op het recept toegestaan door de Italiaanse Keukenacademie
Je kunt ook een mix van vlees gebruiken, zoals rundvlees (ongeveer 60 procent) en varkensvlees (ongeveer 40 procent, lende of capocollo); het vlees kan ook met een mes worden gehakt, hoewel dit niet helemaal het originele recept is; je kunt ook uitgerekte of opgerolde buikspek gebruiken in plaats van vers spek; tot slot kun je, als je wilt, ook een vleugje nootmuskaat toevoegen.
Freepik
Varianten die je gewoon niet kunt aanzien
Geen kalfsvlees; geen gerookt spek; niet alleen varkensvlees; geen knoflook, rozemarijn, peterselie en andere smaakmakers of specerijen; geen brandy ter vervanging van wijn; en geen bloem om het te verdikken.
Michele Ursino - Flickr.com
Wat kan in plaats daarvan worden toegevoegd
Aanvaardbaar, maar niet essentieel voor het recept zijn: kippenlevers, -harten en -zwezeriken; ontvelde en verkruimelde varkensworst; geblancheerde doperwten die aan het eind van het koken worden toegevoegd, of zelfs geweekte gedroogde porcini paddestoelen.
Informativa ai sensi della Direttiva 2009/136/CE: questo sito utilizza solo cookie tecnici necessari alla navigazione da parte dell'utente in assenza dei quali il sito non potrebbe funzionare correttamente.