FIRST

Det italienske køkkenakademi opdaterer den originale opskrift på ragù alla bolognese: Sådan tilbereder du den

Det er et af symbolerne på den italienske kulinariske tradition, den, der går i arv fra bedsteforældre til mødre til deres børn, men selv i disse tilfælde skader opdateringer aldrig. Vi taler om ragù alla Bolognese, verdens mest berømte sauce til at krydre pasta med.

Udlændinge forbinder traditionelt ragù med spaghetti, men ragù spises normalt med tagliatelle, og opskriften på tilberedningen kan variere fra hjem til hjem. Nogle tilsætter vin, nogle vælger et andet stykke kød, nogle koger det i forskellige tider. Men ikke alle ved, at der findes en rigtig "originalopskrift" på ragù, og det er den, der nu er blevet modificeret.

For at finde ud af, hvordan man tilbereder den "rigtige" originale Bolognese ragù, den traditionelle, kan du se her, hvordan man gør.

Freepik
Det italienske køkkenakademi opdaterer den originale opskrift på ragù alla bolognese: Sådan tilbereder du den
Det er et af symbolerne på den italienske kulinariske tradition, den, der går i arv fra bedsteforældre til mødre til deres børn, men selv i disse tilfælde skader lidt opdatering aldrig. Vi taler om ragù alla Bolognese, den mest berømte pastasauce i verden. Udlændinge forbinder traditionelt ragù med spaghetti, men ragù spises normalt med tagliatelle, og opskriften på tilberedningen kan variere fra hjem til hjem. Nogle tilsætter vin, nogle vælger et andet stykke kød, nogle koger det i forskellige tider. Men ikke alle ved, at der findes en rigtig "originalopskrift" på ragù, og det er den, der nu er blevet modificeret. For at finde ud af, hvordan man tilbereder den "rigtige" originale Bolognese ragù, den traditionelle, kan du se her, hvordan man gør.
Di Ivan Vighetto - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9943
En lille revolution i det italienske køkken
Efter mere end 40 år siden sidste gang har Accademia Italiana della Cucina officielt opdateret den originale opskrift på ragù alla Bolognese. Den sidste ændring blev deponeret hos Bolognas handelskammer tilbage den 17. oktober 1982. Det italienske køkkenakademis studiekomité har efter megen research besluttet at deponere en ny opskrift, som er revideret og mere tro mod originalen, mener man.
Freepik
En historisk dag
Valerio Veronesi, formand for Bolognas handelskammer, udtalte til AGI: "Det er en historisk dag, hvor vi giver vores børn et stykke af den kultur, som vores forældre og bedsteforældre efterlod os, nemlig den kultur, som søndag morgen dufter af hakkede løg, selleri og gulerødder.
Freepik
Nudelhistorien skal afskaffes
Afslutningsvis talte præsident Veronesi om historien om spaghetto alla Bolognese, en falsk myte for udlændinge, som bør udryddes: "Vi må få historien om spaghetto alla Bolognese ud af vores gæsters hoveder og erstatte den med virkeligheden om ægte ragù alla Bolognese. Og det", konkluderer Veronesi, "kan vi kun gøre med den velkomst, vi er i stand til, og frem for alt en god tallerken tagliatelle med ragù".
By Kagor at the Ukrainian language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.ph
Ingredienser og portioner til 6 personer
400 g grofthakket oksekød; 150 g frisk svinekød i skiver; et halvt løg, ca. 60 g; 1 gulerod, ca. 60 g; 1 selleristængel, ca. 60 g; 1 glas rød- eller hvidvin; 200 g tomatpuré; dobbelt tomatpuré: 1 spiseskefuld; 1 glas sødmælk (valgfrit); lys kød- eller grøntsagsbouillon (også bouillonterning); ekstra jomfruolivenolie: 3 spiseskefulde; salt og peber.
By Francescobrisa - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3381612
Forberedelse, trin 1
Smelt det hakkede bacon med tre spiseskefulde olie i en gryde med slip let-pande. Tilsæt derefter de meget små hakkede krydderurter (ingen røremaskine, gør det i hånden), tilsæt smør ved middel varme under konstant omrøring med en træske (løget må ikke blive brunt). Øg varmen, tilsæt hakket kød, og kog det under konstant omrøring i ca. 10 minutter, indtil det "syder". Tilsæt derefter rødvinen, og lad den fordampe helt (lugten af vin må ikke kunne mærkes). Tilsæt derefter tomatpuré og tomatsauce.
Freepik
Forberedelse trin 2
Hæld en kop varm bouillon (eller vand) i under konstant omrøring, og kog langsomt under låg i plus/minus 2 timer (denne tid varierer afhængigt af kødtypen), mens du fortsætter med at tilsætte bouillon efter behov. Halvvejs gennem kogningen kan man ifølge en tradition fra fortiden tilsætte mælk, som skal have lov til at trække helt ind. Tilsæt salt og peber i slutningen af tilberedningen. Ragu'en skal have en mørk orange farve.
Freepik
En lille note om tradition
Hvis man vil være tro mod, hvad man gjorde før i tiden i Bologna, skal man bruge en udskæring, der hedder "cartella", dvs. mellemgulvet på oksekødet, som i dag er praktisk talt umuligt at finde. Hvis man ikke kan finde det, er det bedre at bruge forreste udskæringer, der er rige på kollagen, såsom muskel, skulder, bug, mave og bryst.
Freepik
Variationer af opskriften tilladt af det italienske køkkenakademi
Du kan også bruge en blanding af kød, såsom oksekød (ca. 60 procent) og svinekød (ca. 40 procent, kam eller capocollo); kødet kan også hakkes med en kniv, selvom det ikke er helt den originale opskrift; du kan også bruge strakt eller rullet svinekød i stedet for frisk bacon; endelig kan du, hvis du vil, også tilføje en duft af muskatnød.
Freepik
I stedet for de varianter, du bare ikke kan se
Intet kalvekød, ingen røget bacon, kun svinekød, ingen hvidløg, rosmarin, persille og andre smagsgivere eller krydderier, ingen brandy til at erstatte vin, og ingen mel til at tykne den.
Michele Ursino - Flickr.com
Hvad kan tilføjes i stedet?
Acceptabelt, men ikke afgørende for opskriften, er: kyllingelever, -hjerter og -brisler; flået og smuldret svinekødspølse; blancherede ærter tilsat i slutningen af tilberedningen, eller endda udblødte tørrede porcini svampe.
Informativa ai sensi della Direttiva 2009/136/CE: questo sito utilizza solo cookie tecnici necessari alla navigazione da parte dell'utente in assenza dei quali il sito non potrebbe funzionare correttamente.