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La Academia Italiana de Cocina actualiza la receta original del ragú a la boloñesa: así se prepara

Es uno de los símbolos de la tradición culinaria italiana, la que se transmite de abuelos a madres y de madres a hijos, pero incluso en estos casos las actualizaciones nunca vienen mal. Hablamos del ragú a la boloñesa, la salsa para condimentar pasta más famosa del mundo.

Tradicionalmente asociado por los extranjeros a los espaguetis, el ragú suele comerse con tallarines, y la receta para su preparación puede variar de una casa a otra. Algunos añaden vino, otros eligen un corte de carne distinto, otros lo cocinan durante tiempos diferentes. Sin embargo, no todo el mundo sabe que existe una auténtica "receta original" del ragú, que es la que ahora se ha modificado.

Para saber cómo preparar el "verdadero" ragú boloñés original, el tradicional, he aquí cómo hacerlo.

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La Academia Italiana de Cocina actualiza la receta original del ragú a la boloñesa: así se prepara
Es uno de los símbolos de la tradición culinaria italiana, la que se transmite de abuelos a madres a hijos, pero incluso en estos casos algo de puesta al día nunca viene mal. Hablamos del ragú a la boloñesa, la salsa para pasta más famosa del mundo. Tradicionalmente asociada por los extranjeros a los espaguetis, el ragú suele comerse con tallarines, y la receta para su preparación puede variar de casa en casa. Algunos añaden vino, otros eligen un corte de carne distinto, otros lo cocinan durante tiempos diferentes. Sin embargo, no todo el mundo sabe que existe una auténtica "receta original" del ragú, que es la que ahora se ha modificado. Para saber cómo preparar el "verdadero" ragú boloñés original, el tradicional, he aquí cómo hacerlo.
Di Ivan Vighetto - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9943
Pequeña revolución en el mundo de la cocina italiana
Después de más de 40 años desde la última vez, la Academia Italiana de Cocina ha actualizado oficialmente la receta original del ragù alla Bolognese. La última modificación había sido depositada en la Cámara de Comercio de Bologna el 17 de octubre de 1982. El Comité de Estudios de la Academia Italiana de Cocina, después de muchas investigaciones, ha decidido y depositado una nueva receta, revisitada y más fiel, se cree, a la original.
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Un día histórico
Valerio Veronesi, Presidente de la Cámara de Comercio de Bologna, comentó lo siguiente enAGI: "Es un día histórico, en el que consagramos a nuestros hijos un trozo de la cultura que nos legaron nuestros padres, nuestros abuelos, que es la cultura de ese domingo por la mañana con olor a cebolla, apio y zanahoria picados".
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Hay que eliminar la historia de los fideos
Para concluir, el presidente Veronesi habló de la historia del spaghetto alla Bolognese, un falso mito para los extranjeros que hay que erradicar: "Debemos sacar de la cabeza de nuestros visitantes la historia del spaghetto alla Bolognese y sustituirla por la realidad del auténtico ragù alla Bolognese. Y esto", concluye Veronesi, "sólo podemos hacerlo con la acogida de la que somos capaces y, sobre todo, con un buen plato de tagliatelle col ragù".
By Kagor at the Ukrainian language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.ph
Ingredientes y raciones para 6 personas
400 g de carne picada gruesa; 150 g de panceta de cerdo fresca en rodajas; media cebolla, aprox. 60 g; 1 zanahoria, aprox. 60 g; 1 rama de apio, aprox. 60 g; 1 vaso de vino tinto o blanco; 200 g de puré de tomate; pasta de tomate doble: 1 cucharada sopera; 1 vaso de leche entera (opcional); caldo ligero de carne o verduras (también pastilla de caldo); aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas soperas; sal y pimienta.
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Preparación, paso 1
En una cacerola antiadherente, derretir el tocino picado o troceado con tres cucharadas de aceite. A continuación, añadir las hierbas picadas muy pequeñas (sin batidora, hacerlo a mano), añadir la mantequilla a fuego medio, removiendo siempre con una cuchara de madera (la cebolla no debe dorarse). Suba el fuego y añada la carne picada y, removiendo constantemente, cocínela durante unos 10 minutos hasta que "chisporrotee". A continuación, añadir el vino tinto y dejar que se evapore por completo (el olor del vino no debe notarse). A continuación, añada la pasta de tomate y la passata.
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Fase de preparación 2
Sin dejar de remover, se vierte una taza de caldo caliente (o agua) y se deja cocer lentamente, tapado, durante más o menos 2 horas (este tiempo varía según el tipo de carne), añadiendo caldo según sea necesario. A mitad de la cocción, según una tradición de antaño, se podía añadir leche, que debe dejarse reposar completamente. Al final de la cocción, añadir sal y pimienta. El ragú debe tener un color naranja oscuro.
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Pequeña nota sobre la tradición
Si queremos seguir siendo fieles a lo que se hacía antaño en la ciudad de Bologna, entonces hay que utilizar un corte de carne llamado "carpeta", es decir, el diafragma de la ternera, que hoy en día es prácticamente imposible de encontrar. Si no se puede encontrar, es preferible utilizar cortes delanteros ricos en colágeno, como el músculo, la paletilla, la panceta o el pecho.
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Variaciones de la receta autorizadas por la Academia Italiana de Cocina
También se puede utilizar una mezcla de carnes, como ternera (alrededor del 60 por ciento) y cerdo (alrededor del 40 por ciento, lomo o capocollo); las carnes también se pueden picar a cuchillo, aunque no es exactamente la receta original; también se puede utilizar panceta de cerdo estirada o enrollada en lugar de tocino fresco; por último, si se desea, también se puede añadir una pizca de nuez moscada.
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Variantes que no se ven
Sin carne de ternera; sin tocino ahumado; sin carne de cerdo solamente; sin ajo, romero, perejil y otros aromatizantes o especias; sin brandy para sustituir al vino; y sin harina para espesarlo.
Michele Ursino - Flickr.com
Qué puede añadirse en su lugar
Son aceptables, aunque no imprescindibles para la receta: hígados, corazones y mollejas de pollo; salchichas de cerdo sin piel y desmenuzadas; guisantes escaldados añadidos al final de la cocción, o incluso setas "porcini" secas remojadas.
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23/05/2024
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