FØRSTE

Det italienske kjøkkenakademiet oppdaterer den opprinnelige oppskriften på ragù alla Bolognese: slik tilbereder du den

Den er et av symbolene på den italienske kulinariske tradisjonen, den som ble overlevert fra besteforeldre til mødre til barna sine, men selv i disse tilfellene skader aldri oppdateringer. Vi snakker om ragù alla Bolognese, verdens mest berømte pastasaus.

Tradisjonelt assosiert av utlendinger med spaghetti, spises ragù vanligvis med tagliatelle, og oppskriften på tilberedningen kan variere fra hjem til hjem. Noen tilsetter vin, noen velger et annet kjøttstykke, noen koker det til forskjellige tider. Imidlertid vet ikke alle at det er en ekte "originaloppskrift" for ragù, og det er den som nå er endret.

For å finne ut hvordan du tilbereder den "ekte" originale Bolognese ragù, den tradisjonelle, her er hvordan du gjør det.

Freepik
Det italienske kjøkkenakademiet oppdaterer den opprinnelige oppskriften på ragù alla Bolognese: slik tilbereder du den
Det er et av symbolene på den italienske kulinariske tradisjonen, den som ble overlevert fra besteforeldre til mødre til barna deres, men selv i disse tilfellene gjør det aldri vondt med litt oppdatering. Vi snakker om ragù alla Bolognese, den mest berømte pastasausen i verden. Tradisjonelt assosiert av utlendinger med spaghetti, spises ragù vanligvis med tagliatelle, og oppskriften på tilberedningen kan variere fra hjem til hjem. Noen legger til vin, noen velger et annet kjøttstykke, noen koker det til forskjellige tider. Imidlertid vet ikke alle at det er en ekte "originaloppskrift" for ragù, og det er den som nå er endret. For å finne ut hvordan du tilbereder den 'ekte' originale Bolognese ragù, den tradisjonelle, her er hvordan du gjør det.
Di Ivan Vighetto - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9943
Liten revolusjon i det italienske kjøkkenets verden
Etter mer enn 40 år siden sist har Accademia Italiana della Cucina offisielt oppdatert den opprinnelige oppskriften på ragù alla Bolognese. Den siste endringen ble deponert hos handelskammeret i Bologna 17. oktober 1982. Studiekomiteen til det italienske kjøkkenakademiet bestemte seg etter mye forskning og deponerte en ny oppskrift, revidert og mer trofast, antas det, mot originalen.
Freepik
En historisk dag
Valerio Veronesi, president for handelskammeret i Bologna, uttalte til AGI: "Det er en historisk dag, der vi gir barna våre en del av den kulturen som foreldrene og besteforeldrene våre har etterlatt oss, nemlig kulturen med lukten av hakket løk, selleri og gulrot søndag morgen.
Freepik
Nudelhistorien skal elimineres
Avslutningsvis snakket president Veronesi om historien om spaghetti alla Bolognese, en falsk myte for utlendinger som bør utryddes: "Vi må få historien om spaghetti alla bolognese ut av hodene på våre besøkende og erstatte den med den virkelige ragù alla bolognese". Og dette," avslutter Veronesi, "kan vi bare gjøre med en god tallerken tagliatelle med ragù".
By Kagor at the Ukrainian language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.ph
Ingredienser og porsjoner for 6 personer
400 g grovhakket storfekjøtt; 150 g fersk svinekjøtt i skiver; en halv løk, ca. 60 g; 1 gulrot, ca. 60 g; 1 selleristang, ca. 60 g; 1 glass rød- eller hvitvin; 200 g tomatpuré; dobbel tomatpuré: 1 ss; 1 glass helmelk (valgfritt); lett kjøtt- eller grønnsakskraft; ekstra jomfru olivenolje: 3 ss; salt og pepper.
By Francescobrisa - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3381612
Forberedelse, trinn 1
Smelt hakket bacon med tre spiseskjeer olje i en non-stick kasserolle. Tilsett deretter de veldig små hakkede urtene (ingen mikser, gjør det for hånd), tilsett smør på middels varme, rør alltid med en tresleiv (løken må ikke brune). Øk varmen og tilsett  det hakkede kjøttet, og kok det under konstant omrøring i omtrent 10 minutter til det "freser". Tilsett deretter rødvinen og la den fordampe helt (lukten av vinen skal ikke merkes). Tilsett deretter tomatpuré og tomatsaus.
Freepik
Forberedelse trinn 2
Rør kontinuerlig, hell i en kopp varm kraft (eller vann) og kok sakte, tildekket, i pluss eller minus 2 timer (denne tiden varierer avhengig av kjøtttype), og fortsett å tilsette kraft etter behov. Halvveis i tilberedningen, i henhold til en tradisjon fra fortiden, kan melken tilsettes, som må få lov til å trekke seg helt ut. Tilsett salt og pepper på slutten av tilberedningen. Ragùen skal ha en mørk oransje farge.
Freepik
Et lite notat om tradisjon
Hvis vi ønsker å være tro mot det som ble gjort tidligere i Bologna, bør man bruke et kjøttstykke som kalles "cartella", dvs. mellomgulvet på storfekjøttet, som i dag er praktisk talt umulig å finne. Hvis det ikke kan bli funnet, er det å foretrekke å bruke fremre kutt rik på kollagen som muskel, skulder, buk, mage, bryst.
Freepik
Variasjoner av oppskriften som er tillatt av det italienske kjøkkenakademiet.
Du kan også bruke en blanding av kjøtt, for eksempel storfekjøtt (ca. 60 prosent) og svinekjøtt (ca. 40 prosent, lend eller capocollo); kjøttet kan også hakkes med kniv, selv om dette ikke helt er den opprinnelige oppskriften; du kan også bruke strukket eller rullet svinekjøtt i stedet for fersk bacon; til slutt, hvis du vil, kan du også legge til en duft av muskatnøtt.
Freepik
I stedet er de variantene som vi ikke vil se
Ikke kalvekjøtt; ikke røkt bacon; ikke bare svinekjøtt; ikke hvitløk, rosmarin, persille og andre smakstilsetninger eller krydder; ikke konjakk for å erstatte vin; og ikke mel for å tykne den.
Michele Ursino - Flickr.com
Hva kan legges til i stedet
Akseptabelt, men ikke essensielt for oppskriften, er: kyllinglever, hjerter og søtbrød; flådd og smuldret svinepølse; blancherte erter tilsatt på slutten av tilberedningen, eller til og med gjennomvåt tørket steinsopp.
Kunstgallerier private samlinger
14/04/2024
Informativa ai sensi della Direttiva 2009/136/CE: questo sito utilizza solo cookie tecnici necessari alla navigazione da parte dell'utente in assenza dei quali il sito non potrebbe funzionare correttamente.