PRVNÍ

Italská akademie kuchyně aktualizuje původní recept na Boloňské ragù: zde je návod na jeho přípravu.

Je to jeden ze symbolů italské kulinářské tradice, která se dědí z prarodičů na matky a jejich děti, ale ani v těchto případech aktualizace nikdy neuškodí. Řeč je o Boloňské omáčce (ragù alla Bolognese), nejslavnější omáčce k ochucení těstovin na světě.

Cizinci si ragù tradičně spojují se špagetami, obvykle se jí s tagliatelle a recept na její přípravu se může v každé domácnosti lišit. Někde se přidává víno, někde se volí jiný druh masa, jinde se vaří různě dlouho. Ne každý však ví, že existuje skutečný "původní recept" na ragù, a to ten, který byl nyní upraven.

Chcete-li zjistit, jak připravit "skutečné" původní boloňské ragú, tedy to tradiční, zde je návod, jak na to.

Freepik
Italská akademie kuchyně aktualizuje původní recept na ragù alla Bolognese: zde je návod na jeho přípravu.
Je to jeden ze symbolů italské kulinářské tradice, která se dědí z prarodičů na matky a jejich děti, ale ani v těchto případech aktualizace nikdy neuškodí. Řeč je o Boloňské omáčce (ragù alla Bolognese), nejslavnější omáčce k ochucení těstovin na světě.Cizinci si ragù tradičně spojují se špagetami, obvykle se jí s tagliatelle a recept na její přípravu se může v každé domácnosti lišit. Někde se přidává víno, někde se volí jiný druh masa, jinde se vaří různě dlouho. Ne každý však ví, že existuje skutečný "původní recept" na ragù, a to ten, který byl nyní upraven.Chcete-li zjistit, jak připravit "skutečné" původní boloňské ragú, tedy to tradiční, zde je návod, jak na to.
Di Ivan Vighetto - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9943
Malá revoluce ve světě italské kuchyně
Po více než 40 letech od poslední aktualizace Italská akademie kuchyně oficiálně aktualizovala původní recept na ragù alla Bolognese. Poslední úprava byla uložena v Obchodní komoře Bologna ještě 17. října 1982. Studijní výbor Italské akademie kuchyně se po dlouhém zkoumání rozhodl a uložil nový recept, který byl znovu prozkoumán a podle jeho názoru je věrnější originálu.
Freepik
Historický den
Valerio Veronesi, prezident Hospodářské komory Bologna, se na stránkách AGI vyjádřil takto: "Je to historický den, kdy našim dětem posvěcujeme kus kultury, kterou nám zanechali naši rodiče, naši prarodiče, tedy kulturu, která v neděli ráno voní nakrájenou cibulí, celerem a mrkví.
Freepik
Příběh o špagetách je třeba odstranit
Na závěr prezident Veronesi hovořil o příběhu Boloňských špaget, který je pro cizince falešným mýtem a který je třeba vymýtit: "Musíme z hlav našich návštěvníků dostat příběh o Boloňských špagetách a nahradit ho skutečností, kterou je skutečné ragù alla Bolognese. A to," uzavírá Veronesi, "můžeme dokázat pouze s přivítáním, kterého jsme schopni, a především s dobrým talířem tagliatelle (klasických širokých nudlí) s ragù.
By Kagor at the Ukrainian language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.ph
Složení a porce pro 6 osob
400 g nahrubo mletého hovězího masa; 150 g nakrájeného čerstvého vepřového bůčku; polovina cibule, cca 60 g; 1 mrkev, cca 60 g; 1 řapíkatý celer, cca 60 g; 1 sklenice červeného nebo bílého vína; 200 g rajčatového protlaku; dvojitý rajčatový koncentrát: 1 polévková lžíce; 1 sklenice plnotučného mléka (volitelně); lehký masový nebo zeleninový vývar (může být i kostka bujónu); extra panenský olivový olej: 3 polévkové lžíce; sůl a pepř.
By Francescobrisa - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3381612
Příprava, krok 1
V nepřilnavém hrnci rozpusťte mletou nebo nakrájenou slaninu na třech lžících oleje. Poté přidejte velmi drobně nakrájené bylinky (bez mixéru, nasekejte je ručně), přidejte máslo na středním ohni a stále míchejte dřevěnou lžící (cibule nesmí zhnědnout). Zvyšte teplotu, přidejte mletou cibuli a za stálého míchání ji vařte asi 10 minut, dokud nebude "prskat". Poté přidejte červené víno a nechte ho zcela odpařit (vůně vína by neměla být patrná). Poté přidejte rajčatový protlak a rajčatový koncentrát.
Freepik
Příprava, krok 2
Za stálého míchání přilijte šálek horkého vývaru (nebo vody) a přikryté pomalu vařte plus minus 2 hodiny (tato doba se liší v závislosti na druhu masa) a podle potřeby přilévejte vývar. V polovině vaření se podle dřívější tradice může přidat mléko, které se musí nechat úplně vyvařit. Na konci vaření se maso osolí a opepří. Ragú by mělo mít tmavě oranžovou barvu.
Freepik
Malá poznámka k tradici
Chceme-li zůstat věrni tomu, co se v minulosti dělalo ve městě Bologna, pak je třeba použít kus masa zvaný "folder", tedy hovězí bránici, kterou je dnes prakticky nemožné sehnat. Pokud ji nelze sehnat, je vhodnější použít přední části bohaté na kolagen, jako je svalovina, plec, podbřišek, bůček.
Freepik
Obměny receptu povolené Italskou akademií kuchyně
Můžete také použít směs masa, například hovězího (asi 60 %) a vepřového (asi 40 %, hřbet nebo krkovice); maso můžete také nakrájet nožem, i když to není zcela originální recept; místo čerstvé slaniny můžete také použít natažený nebo srolovaný vepřový bůček; nakonec, pokud chcete, můžete přidat i vůni muškátového oříšku.
Freepik
Varianty, které se se v žádném případě nepřipouští
Žádné telecí maso, žádná uzená slanina, pouze vepřové maso, žádný česnek, rozmarýn, petržel a další dochucovadla nebo koření, žádná brandy nahrazující víno a žádná mouka na zahuštění.
Michele Ursino - Flickr.com
Co lze místo toho přidat
Přípustné, ale pro recept ne nezbytné, jsou: kuřecí játra, srdce a bůček, vepřová klobása zbavená kůže a rozdrcená, blanšírovaný hrášek přidaný na konci vaření nebo i namočené sušené hříbky.
novinky o velkých hollywoodských hercích
13/04/2024
Domovská stránka
09/04/2024
herci, zpěváci a spisovatelé
12/04/2024
Galerie umění Soukromé sbírky
12/04/2024
Informativa ai sensi della Direttiva 2009/136/CE: questo sito utilizza solo cookie tecnici necessari alla navigazione da parte dell'utente in assenza dei quali il sito non potrebbe funzionare correttamente.