CHEFS CUISINIERS

Les dix commandements de la cuisine italienne : instructions pour les étrangers

De plus en plus souvent, dans le monde, on assiste à une dénigrement de la cuisine italienne. Les Italiens sont décidément très attachés, jusqu'à l'excès, à leur tradition culinaire, dont ils sont très fiers, et ils s'indignent souvent lourdement lorsqu'ils voient écrit "italien" pour un plat qui n'a rien d'italien.

En effet, la cuisine italienne a peu de règles, mais il faut les respecter si l'on veut considérer ce que l'on mange comme "italien". Il ne s'agit pas seulement de l'interdiction stricte de couper les spaghettis en deux, mais aussi de la manière dont les plats doivent être préparés et de ce avec quoi ils doivent être accompagnés et servis.

Ces 10 commandements vous aideront à voir la cuisine italienne telle qu'elle est, et non telle que les restaurants internationaux veulent nous la faire voir.

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Les dix commandements de la cuisine italienne : mode d'emploi pour les étrangers
De plus en plus souvent, à travers le monde, on assiste à une dénigrement de la cuisine italienne. Les Italiens sont définitivement attachés, jusqu'à l'excès, à leur tradition culinaire, dont ils sont très fiers, et ils s'indignent souvent lourdement lorsqu'ils voient le mot "italien" écrit sur un plat qui n'a rien d'italien.En effet, la cuisine italienne a quelques règles, qu'il faut néanmoins respecter si l'on veut considérer ce que l'on mange comme "italique". Il ne s'agit pas seulement de l'interdiction stricte de couper les spaghettis en deux, mais aussi de la façon dont les plats doivent être préparés et de ce avec quoi ils doivent être accompagnés et servis. Ces 10 commandements vous aideront à voir la cuisine italienne telle qu'elle est, et non telle que les restaurants internationaux veulent nous la faire voir.
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Les "fettuccine Alfredo" en Italie n'existent pas
Le malentendu n'est pas de considérer ce plat comme d'origine italienne (car il l'est), mais de penser que les Italiens l'aiment, ou même qu'il est connu dans le pays. Très populaire aux États-Unis comme recette typiquement italienne, personne ne le mange en Italie. Elle est assez connue à Rome, puisqu'en 1920, un restaurateur du Capitole nommé Alfredo Di Lelio l'a créée en l'honneur de deux célèbres acteurs américains de l'époque. Cependant, en Italie, ce n'est pas un plat que l'on mange habituellement.
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Il ne s'agit pas de "spaghetti bolognese", mais de tagliatelles.
C'est peut-être le plat italien le plus connu au monde, mais il n'a pas grand-chose d'italien. Tout d'abord, en raison de la façon dont il est cuisiné dans certains pays - des pâtes trop cuites et une tonne de sauce qui pourrait vaguement ressembler à du ragù. Ensuite, parce que la recette italienne prévoit des tagliatelles et non des spaghettis. Vous ne trouverez pas en Italie un restaurant qui vous servira des spaghettis à la sauce bolognaise, croyez-nous. Le choix de la bonne combinaison de pâtes et de sauce est donc crucial.
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Des pâtes au poulet ? Non, merci.
Les pâtes peuvent être agrémentées de nombreuses garnitures différentes, toutes aussi bonnes les unes que les autres, mais les morceaux de poulet, qui, en Italie, sont considérés comme un plat principal et non comme une entrée, ne devraient pas y figurer. Nous n'excluons pas que vous puissiez en trouver dans certains restaurants, mais il s'agira très certainement d'un restaurant touristique typique. Si vous voulez vraiment manger italien, les pâtes au poulet sont le mauvais choix.
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La nappe à carreaux rouges et blancs, un héritage du passé
En parcourant les restaurants italiens à l'étranger, on a l'impression que la cuisine italienne est associée à l'utilisation de ce type de nappe. En réalité, très peu d'endroits au Belpaese utilisent encore cette nappe. Alors pourquoi est-elle si populaire à l'étranger ? La réponse est simple et remonte aux émigrants italiens de la fin des années 1800 et du début des années 1900 qui, lorsqu'ils se sont installés aux États-Unis ou en Amérique du Sud, ont apporté cette tradition avec eux. Aujourd'hui, même ici, le malentendu consiste à croire qu'elle est encore très populaire en Italie, alors qu'elle ne l'est plus depuis au moins 2 ou 3 générations.
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Le fromage ne va pas partout, s'il vous plaît
En Italie, nous utilisons le Grana Padano, ou Parmigiano Reggiano, et nous en ajoutons généralement une ou deux petites cuillères  au maximum sur les pâtes. À l'étranger, en revanche, le "Parmesan", une imitation étrange et fausse à 90 %, est très en vogue et est utilisé en grande quantité sur des plats où il n'a aucune raison d'être. Du fromage râpé sur des linguines aux fruits de mer, ou sur des pâtes aux champignons. Si jamais vous mangez en Italie et demandez du fromage sur des spaghettis allo scoglio, vous allez horrifier les serveurs, croyez-nous.
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La salade Ceasar ne fait pas partie de l'élite italienne ; en fait, elle n'est même pas italienne.
De nombreux restaurants étrangers proposent la salade Ceasar comme l'une des pierres angulaires de la cuisine italienne. Rien n'est plus faux. Bien que son origine soit encore controversée, il semble que ce plat ait été inventé dans les années 1920 en Californie, par le chef d'origine italienne Cesare Cardini qui, ne disposant pas de beaucoup d'ingrédients, a inventé ce plat à l'occasion de la fête annuelle du 4 juillet et l'a proposé à ses convives.
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Le Ketchup sur des pâtes ? Absolument pas, jamais !
C'est le véritable crime culinaire qui horrifie tous les Italiens, du nord au sud, quel que soit leur milieu social ou leur croyance. S'il est vrai que la célèbre sauce a des affinités avec la sauce tomate, qui est d'ailleurs utilisée en Italie, le ketchup est plutôt réservé aux frites et aux hot-dogs. N'en mettez pas sur les pâtes, et encore moins sur les pizzas.
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Instructions pour la cuisson des pâtes
Instructions sur la façon de cuire les pâtes correctement. L'eau doit être bouillie avant d'y plonger les pâtes, et non jetée dans de l'eau froide. Les pâtes doivent cuire pendant environ 10 minutes, et non 30. Les assaisonnements ne doivent être ajoutés qu'après l'égouttage de l'eau de cuisson, et non lorsque les pâtes sont encore en train de cuire.
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Instructions sur le traitement des pâtes
Tout d'abord, les spaghettis ne se cassent pas, jamais. Cela n'a pas de sens, si vous voulez manger des pâtes courtes, vous les achetez. Les nouilles doivent être cuites dans une casserole assez profonde et remuées lentement pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles deviennent molles, ce qui leur permet de cuire entièrement sous la surface de l'eau. Deuxièmement, les pâtes et le riz ne sont pas des accompagnements, mais des entrées. Manger un steak accompagné de riz ou de pâtes n'est absolument pas une habitude italienne.
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Le cappuccino n'est pas consommé pendant ou après les repas.
Une mode très en vogue chez les étrangers, en particulier les Anglo-Saxons, consiste à boire du cappuccino au déjeuner, ou immédiatement après le déjeuner, ou même après le dîner. Cela ne se fait pas en Italie. Le cappuccino fait partie du petit-déjeuner italien typique et doit y rester. Pour être plus clair, c'est comme prendre du lait et des céréales après le déjeuner aux États-Unis, ou du porridge après le dîner au Royaume-Uni. Cela s'applique également à d'autres boissons telles que les jus de fruits, par exemple.
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