L'Accademia Italiana della Cucina aggiorna la ricetta originale del ragù alla bolognese: ecco come prepararlo

È uno dei simboli della tradizione culinaria italiana, quella tramandata dai nonni alle madri ai figli, ma anche in questi casi degli aggiornamenti non fanno mai male. Stiamo parlando del ragù alla bolognese, la salsa per condire la pasta più famosa al mondo.Tradizionalmente associato dagli stranieri agli spaghetti, il ragù si mangia di norma con le tagliatelle, e la ricetta per la sua preparazione potrebbe essere differente da casa a casa. Chi ci aggiunge il vino, chi sceglie un taglio diverso di carne, chi lo fa cuocere per tempi diversi. Tuttavia, non tutti sanno che esiste una vera e propria "ricetta originale" del ragù, ed è proprio quella che ora è stata modificata. Per sapere come preparare il "vero" ragù bolognese originale, quello della tradizione, ecco come bisogna fare.

Dopo oltre 40 anni dall'ultima volta, l'Accademia Italiana della Cucina ha aggiornato ufficialmente la ricetta originale del ragù alla bolognese. L’ultima modifica era stata depositata alla alla Camera di Commercio di Bologna nel lontano 17 ottobre 1982. Il Comitato di studi dell'Accademia Italiana della Cucina, dopo lunghe ricerche, ha deciso e depositato una nuova ricetta, rivisitata e più fedele, si pensa, all’originale.

Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna, ha commentato in questo modo all’AGI: “E' una giornata storica , nella quale noi consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell'odore della domenica mattina del battuto cipolla, sedano e carota”.

In conclusione, il presidente Veronesi ha parlato della storia dello spaghetto alla bolognese, un falso mito per stranieri che dovrebbe essere eradicato: "La storia dello spaghetto alla bolognese la dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese. E questo - conclude Veronesi - lo possiamo fare solo con l'accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù".

Polpa di manzo macinata grossa: gr. 400; pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; passata di pomodoro gr. 200; doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 1 bicchiere di latte intero (facoltativo); brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); olio extra vergine d'oliva: 3 cucchiai; sale e pepe.

In una casseruola antiaderente fare sciogliere la pancetta macinata o tritata assieme a tre cucchiai di olio. Poi, vanno aggiunti gli odori tritati molto piccoli (no mixer, farlo a mano), aggiungere burro a calore medio, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve abbrustolirsi). Aumentare il fuoco e aggiungere il macinato e, sempre mescolando, cuocerlo per circa 10 minuti sino a che "sfrigola”. Aggiungere poi il vino rosso e farlo evaporare totalmente (l’odore del vino non si deve sentire). Dopo di che, aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata.

Andando avanti a mescolare, versare una tazza di brodo caldo (o acqua) e far cuocere lentamente, a recipiente coperto, per più o meno 2 ore (questo tempo varia a seconda del tipo di carne) continuando ad aggiungere il brodo quando serve. A metà cottura, stando a una tradizione del passato, si potrebbe aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Alla fine, al termine della cottura, aggiungere di sale e pepe. Il ragù dovrà essere di colore arancione scuro.

Se vogliamo rimanere fedeli a quanto si faceva, in passato, nella città di Bologna, allora si dovrebbe utilizzare un taglio di carne chiamato "cartella", cioè il diaframma del manzo, oggi praticamente impossibile da trovare. Se non si trova, allora è preferibile utilizzare tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto.

Si può utilizzare anche un mix di carni, tipo manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%, lombo o capocollo); le carni si possono anche tritare al coltello, anche se non è proprio la ricetta originale; si può utilizzare anche la pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca; infine, se aggrada, si può aggiungere anche un profumo di noce moscata.

Non si usa la polpa di vitello; non si usa la pancetta affumicata; non si usa solo carne di maiale; non si deve aggiungere aglio, rosmarino, prezzemolo e altri aromi o spezie; non si può utilizzare il brandy in sostituzione del vino; infine, vietata la farina per addensare il tutto.

Accettabili, ma non indispensabili ai fini della ricetta, sono: fegatini, cuori e durelli di pollo; salsiccia di maiale spellata e sbriciolata; dei piselli scottati aggiunti a fine cottura, o anche dei funghi porcini secchi ammollati.