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Saveurs d'Italie : à la découverte de l'Émilie-Romagne, patrie des lasagnes, des tortellini et du ragù
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Saveurs d'Italie: à la découverte de l'Émilie-Romagne, patrie des lasagnes, des tortellini et du ragù
Les Italiens sont un peuple d'artistes et d'esprits brillants, de navigateurs et d'hommes de lettres, mais ils sont également célèbres dans le monde entier pour leur cuisine. On parle souvent de "cuisine italienne", mais la réalité est que la cuisine italienne est plutôt régionale. Chaque région de la péninsule possède ses propres traditions culinaires, souvent jalousement conservées de génération en génération. En ce sens, l'Émilie-Romagne est l'une des régions d'Italie dont la cuisine est la plus connue au niveau international. Lasagnes, tortellini, desserts et autres, voici une plongée dans les merveilles de l'Émilie-Romagne.
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Erbazzone
Il ne faut pas se laisser déconcerter par les apparitions d'émissions culinaires ou de restaurants étoilés: La cuisine italienne est une cuisine du pauvre, de la tradition, des plats que l'on mange entre amis dans un restaurant au milieu de nulle part. L'erbazzone en est un parfait exemple. Typique de la région de Reggio Emilia, il s'agit essentiellement d'une tarte salée faite de pâte feuilletée et remplie d'un mélange généralement composé de betteraves bouillies, d'échalotes, d'oignons, d'ail et de beaucoup de Parmigiano Reggiano (un type de fromage). Parfois, des cubes de bacon peuvent également être ajoutés.
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Tortellini
Les tortellini sont l'aliment typique de la région de Modène. Célèbres dans le monde entier, nous ne parlons ici que de la recette traditionnelle. Ce plat est tellement apprécié que la recette de la farce a été déposée, en 1974, à la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura de Bologne. À l'intérieur d'une pâte de 6/10 mm de farine et d'œufs, on trouve une farce préparée avec de la longe de porc, du jambon, de la mortadelle de Bologne, du Parmigiano-Reggiano, des œufs et de la noix de muscade. La tradition veut que les tortellini soient consommés exclusivement dans un bouillon de viande (bœuf, chapon ou poulet).
Di Lungoleno, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=75114839
Cappelletti
Pour les non-Italiens, la différence entre les tortellini et les cappelletti est toujours très déroutante. Il y a essentiellement trois différences. Tout d'abord, les cappelletti se mangent également secs, avec différentes sauces allant de la crème au ragù, en passant par le classique beurre et la sauge. Deuxièmement, ils ont une pâte plus épaisse, sont plus grands et ont une forme légèrement différente en raison de la manière différente dont ils sont fermés. L'autre différence est, bien sûr, la garniture, qui peut être composée de n'importe quel type de viande, du poulet au bœuf, en passant par le veau et le porc. Il existe également différentes versions, appelées tortelloni, fourrées soit à la ricotta et aux épinards, soit à la citrouille.
Di Nico Tranquilli - Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22032808
Gâteau Barozzi
Le gâteau Barozzi est un gâteau dont l'origine remonte à la seconde moitié du XIXe siècle à Vignola, une petite ville proche de Modène. L'originalité de la recette réside dans un savant dosage de cacahuètes, d'amandes, de cacao et de café, bien que les quantités exactes et la méthode de préparation restent encore aujourd'hui un secret jalousement gardé par les héritiers d'Eugenio Gollini, le créateur de la recette. Il reste cependant l'une des confiseries les plus typiques des foyers émiliens, avec quelques variations selon les goûts.
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Tigelle
Comme nous l'avons dit au début, les tigelles sont l'emblème de la cuisine pauvre de l'Émilie-Romagne. La piadina, ou crescentina, est un type de pain typique des Apennins de Modène. La pâte est composée de farine de type 0, de farine de type 00, de lait, de levure, d'huile et de sel. Le résultat est un disque de pain très mou, qui est chauffé au four jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Il est ensuite coupé en deux et garni de diverses charcuteries et de fromages à pâte molle. Vous pouvez également utiliser du lard de porc, mais aussi de la crème de noisette et du beurre de cacahuète si vous avez envie de quelque chose de sucré. Lors d'un voyage en Émilie-Romagne, cette recette est incontournable.
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Ragu bolognese
Appelée "sauce bolognaise" dans le monde, elle est appelée "ragù" en Italie et, selon la tradition, il en existe deux types, celui de Bologne et celui de Naples. À l'étranger, il est très courant de le voir comme condiment pour les spaghettis (une horreur pour tout Italien qui se respecte) et, au fil du temps, la recette originale a subi de nombreuses variations. La base est toujours le bœuf haché (on peut parfois faire un mélange avec de la saucisse ou même du bacon) que l'on fait cuire pendant quelques minutes avec de l'huile, du céleri, de la carotte et de l'oignon jusqu'à ce qu'il soit bien doré, sans le brûler. Ensuite, dans la même grande marmite, on ajoute la purée de tomates, une noix de beurre, un verre de vin rouge, du sel et du poivre et une cuillerée de bouillon de légumes et on laisse mijoter pendant au moins deux heures, jusqu'à ce que la purée s'assèche légèrement.
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Lasagne
Les lasagnes sont l'un des plats les plus connus et les plus appréciés au niveau international. Elles se composent de feuilles de pâtes aux œufs coupées grossièrement, blanchies dans de l'eau chaude et disposées en couches. Au milieu, en Émilie-Romagne, on met un mélange de sauce bolognaise (voir ci-dessus), de sauce béchamel et de parmesan (un type de fromage typique de la région). Ils sont ensuite cuits au four jusqu'à ce que leur surface soit dorée, ce qui les rend très croustillants au toucher. Dans la région de Bologne, on trouve des traces écrites de lasagnes dès 1200. Selon la tradition, dans la région d'Émilie, les lasagnes sont vertes (car on ajoute des épinards à la pâte), mais cette petite touche se perd malheureusement de nos jours. Dans d'autres régions d'Italie, la farce des lasagnes est différente.
Di Jessica Spengler from Brighton, United Kingdom - Torta fritta and salumi, CC BY 2.0, https://comm
Gnocco fritto
Nous revenons ici à ce que l'on appelle la "cucina povera" de la tradition, car il s'agit en effet d'un plat très pauvre mais extrêmement savoureux, consommé dans les tavernes de l'Émilie mais aujourd'hui répandu sur l'ensemble du territoire. En outre, il est bon de rappeler qu'à l'intérieur d'un même territoire émilien-romagnol, les recettes de gnocco fritto peuvent varier. Dans la région de Modène, la pâte est composée de farine de blé "00", de lard de porc, d'eau gazeuse et de sel. La pâte doit ensuite être reposée et aérée afin qu'elle gonfle pendant la cuisson dans la poêle. Il s'agit d'un plat très gras, que l'on déguste souvent avec de la charcuterie et des fromages à pâte molle, tout comme la tigelle.
By Lasagnolo9 - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93116670
Piadina romagnola
Comme les tigelles et le gnocco frit, la piadina est aussi l'un des aliments les plus pauvres de la cuisine modénaise mais les plus appréciés dans le monde. La pâte de base se compose de farine de blé, de saindoux ou d'huile d'olive, de bicarbonate de soude ou de levure, de sel et d'eau, qui est traditionnellement cuite sur une plaque ronde en terre cuite. Aliment typique des étés au bord de la mer, on rencontre souvent, en se promenant dans la zone balnéaire de l'Adriatico romagnolo, de jolies petites camionnettes de street food qui préparent sur place la piadina, garnie alors typiquement de jambon cuit et de fontina, mais qui peut être consommée avec beaucoup d'autres ingrédients.
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