Hjemmeside

Smaken av Italia: oppdag Emilia Romagna, hjemstedet til lasagne, tortellini og ragù

Italienerne er et folk av kunstnere og geniale hoder, sjøfarere og forfattere, men de er også verdensberømte for sitt kjøkken. Folk snakker ofte om "det italienske kjøkken", men i virkeligheten er det mer korrekt å si at det italienske kjøkkenet er mer regionalt.

Hvert enkelt område på halvøya har sine egne kulinariske tradisjoner, ofte nidkjært bevart fra generasjon til generasjon. I så måte er Emilia Romagna et av de områdene i Italia hvis mat er best kjent internasjonalt.

Lasagne, tortellini, desserter og mer, - her er et dykk inn i underverkene til "the cuisine" fra Emilia Romagna.

freepik/wikimedia
Smaken av Italia: oppdag Emilia Romagna, hjemstedet til lasagne, tortellini og ragù
Italienerne er et folk av kunstnere og geniale hoder, navigatører og forfattere, men de er også verdensberømte for sitt kjøkken. Folk snakker ofte om "det italienske kjøkken", men det er mer korrekt å si at det italienske kjøkkenet er mer regionalt. Hvert enkelt område på halvøya har sine egne kulinariske tradisjoner, ofte nidkjært bevart fra generasjon til generasjon. I så måte er Emilia Romagna et av de områdene i Italia hvis mat er best kjent internasjonalt. Lasagne, tortellini, desserter og mer, - her er et dykk inn i underverkene fra Emilia Romagna.
Freepik
Erbazzone
Du bør ikke bli forvirret av utseendet til matlagingsprogrammer eller stjernerestauranter: Italiensk mat er et kjøkken for de fattige, baser på tradisjon, og på mat som spises med venner på en restaurant midt i ingenstedsland. Erbazzonen er et perfekt eksempel. Typisk for Reggio Emilia, er det i utgangspunktet en smakfull pai laget med butterdeig, og fylt med en blanding som vanligvis består av kokt bladbete, sjalottløk, løk, hvitløk og mye Parmigiano Reggiano-ost. Noen ganger kan den også tilsettes baconbiter.
Freepik
Tortellini
Tortellini er den typiske maten i området Modena. Berømt over hele verden. Her snakker vi bare om den tradisjonelle oppskriften. Denne retten er så høyt verdsatt at oppskriften på fyllet ble deponert i 1974 hos Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura i Bologna. Inne i en 6-10 mm deig av mel og egg er det et fyll tilberedt med svinekam, skinke, mortadella fra Bologna, Parmigiano-Reggiano-ost, egg og muskatnøtt. Ifølge tradisjonen spises tortellini i i kjøttkraft (storfekjøtt, kapon eller kylling).
Di Lungoleno, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=75114839
Cappelletti
For ikke-italienere er det alltid en veldig forvirrende forskjell mellom tortellini og cappelletti. Det er i utgangspunktet tre forskjeller. For det første spises cappelletti også tørre, med forskjellige sauser som kan variere fra fløte, til kjøttsaus, til klassisk smør med salvie. For det andre har de en tykkere deig, er større i størrelsen og har en litt annen form på grunn av den annerledes måten de lukkes på. Den andre forskjellen er åpenbart fyllet, som kan være hvilken som helst type kjøtt, fra kylling til storfekjøtt til kalvekjøtt til svinekjøtt. Det finnes også andre versjoner, kalt tortelloni, fylt enten med ricotta og spinat, eller gresskar.
Di Nico Tranquilli - Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22032808
Barozzi-kake
Barozzi-kaken er en dessert som oppsto i andre halvdel av 1800-tallet i Vignola, en liten by i nærheten av Modena. Oppskriftens originalitet består av en raus andel peanøtter, mandler, kakao og kaffe, selv om de nøyaktige mengdene og den nøyaktige tilberedningsmetoden den dag i dag er en hemmelighet som nidkjært voktes av arvingene til Eugenio Gollini, skaperen av oppskriften. Det er imidlertid fortsatt en av de mest typiske dessertene i emilianske hjem, om enn med noen variasjoner på smaken.
Freepik
Tigelle
Som vi sa i begynnelsen, er tigelle emblemet for det fattige kjøkkenet i Emilia-Romagna. Piadina, eller crescentina, er en type brød som er typisk for Modena Apenninene. Deigen er laget av type 0-mel, type 00-mel, melk, gjær, olje og salt. Resultatet er en veldig myk type flatt brød som varmes opp i ovnen til den blir sprø. Deretter kuttes den i to, og fylles med forskjellige typer kjøttpålegg og myke oster. Det er også mulig å bruke svinekjøtt, men også f.eks. hasselnøttkrem eller peanøttsmør hvis du har lyst på noe søtt. På en tur til Emilia-Romagna er dette et must.
Freepik
Ragu bolognese
Kalt i verden for øvrig "bolognese saus", i Italia kalles det ragù, og ifølge tradisjonen er det to typer, - en type fra Bologna eller en fra Napoli. Det er veldig vanlig i utlandet å se det som et tilbehør, en saus, til spaghetti (en skrekk for enhver italiensk som respekterer seg selv), og over tid har den opprinnelige oppskriften gjennomgått mange variasjoner. Basen er fremdeles malt kjøttdeig (du kan lage en blanding med pølse eller til og med bacon noen ganger) som du koker i noen minutter med olje, selleri, gulrot og løk brunes pent, uten å la det svi seg. Deretter, i den samme store gryten, tilsetter man tomatpuré, en smørklatt, et glass rødvin, salt og pepper og en spiseskje grønnsaksbuljong. Så lar man det småkoke i minst et par timer til puréen tørker litt ut.
Freepik
Lasagne
Lasagne er en av de mest kjente og internasjonalt verdsatte rettene. Den består av grovskårne plater med eggpasta, blancherte i varmt vann og lagt i lag. I midten legger de i Emilia Romagna en blanding av ragù alla bolognese (se ovenfor), béchamelsaus og parmesanost (en type ost som er typisk for området). Den bakes deretter i ovnen til den er gyllenbrun på overflaten, noe som gjør den veldig sprø å ta på. I Bologna-området finnes det skriftlige bevis på lasagne fra så tidlig som år 1200. Ifølge tradisjonen er lasagne fra det emilianske området ofte grønn (siden spinat tilsettes deigen), men i dag er dette lille preget dessverre i ferd med å forsvinne. I andre deler av Italia har lasagne et annet fyll.
Di Jessica Spengler from Brighton, United Kingdom - Torta fritta and salumi, CC BY 2.0, https://comm
Gnocco fritto
Her går vi tilbake til den såkalte "cucina povera"- tradisjonen. Dette er en virkelig veldig simpel, men ekstremt velsmakende, rett som spises i tavernaene i Emilia, men som nå også er utbredt over hele territoriet. I tillegg er det viktig å huske at innenfor det samme territoriet emiliano-romagnolo kan oppskrifter på gnocco fritto variere. Rundt Modena består deigen av "00" hvetemel, svinekjøtt, kullsyreholdig vann og salt. Etter det skal deigen hvile og få luft  slik at den vil heve mens du steker den i pannen. De er en veldig fet rett, og nytes ofte sammen med kjøttpålegg og myke oster, akkurat som tigella.
By Lasagnolo9 - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93116670
Piadina romagnola
Som tigelle og gnocco fritto, er piadina også en av de fattigste matvarene i matrettene fra Modena, men mest verdsatt i verden. Den grunnleggende deigen består av hvetemel, smult eller olivenolje, natron eller gjær, salt og vann, som tradisjonelt bakes på en rund keramikkplate. En typisk matrett om sommeren ved sjøen, ofte mens man vandrer rundt i kystområdet Adriatico romagnolo, hvor man kommer over søte små vans med gatemat som tilbreder piadina på stedet, typisk fylt med kokt skinke og fontina-ost, men som også kan spises med mange andre ingredienser.
Nyheter om de store Hollywood-skuespillerne
20/05/2024
Informativa ai sensi della Direttiva 2009/136/CE: questo sito utilizza solo cookie tecnici necessari alla navigazione da parte dell'utente in assenza dei quali il sito non potrebbe funzionare correttamente.