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イタリアの味:ラザニア、トルテリーニ、ラグーの故郷、エミリア・ロマーニャ州の発見

イタリア人は芸術家であり、優れた頭脳の持ち主であり、航海士であり、文人でもあります。そして、その国の料理は世界的に有名です。よく「イタリア料理」と言われますが、正しくは「イタリア郷土料理(地方料理)」なのです。

イタリア半島の各地域には、それぞれ伝統の料理があり、世代を超えて大切に守られていることが多いのです。その意味で、Emilia Romagna エミリアロマーニャ州は、イタリアで最も国際的に知られた料理の地域のひとつです。

Lasagne、tortellini、ドルチェなど、この州の料理のすばらしさをご紹介します。

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イタリアの味:ラザーニャ、トルテッリーニ、ラグーの故郷、Emilia Romagna エミリアロマーニャを発見
イタリア人は、芸術家、航海士、文豪の国民であると同時に、料理でも世界的に有名です。よく「イタリア料理」と言われますが、正しくは「イタリア郷土料理」です。 イタリア半島では、地域ごとに伝統の料理があり、世代を超えて大切に守られています。その意味で、Emilia Romagnaエミリアロマーニャ州は、イタリアで最も国際的に知られている料理の地域のひとつです。Lasagne、tortellini、ドルチェなど、この州の料理のすばらしさをご紹介します。
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Erbazzone エルバッツォーネ
料理番組や星付きレストランの外観に惑わされてはいけません。イタリア料理は、貧しい人々の料理、伝統の料理、人里離れたリストランテで友人と食べる料理なのです。erbazzone はReggio Emilia 州の典型的な例で、基本的にはシュー生地で作られた香ばしいパイで、茹でたビーツ、エシャロット、オニオン、ガーリック、Parmigiano Reggiano パルミジャーノレッジャーノチーズ を詰めた食べ物です。ベーコンの角切りを加えることもあります。
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Tortellini トルテッリーニ
tortellini は、Modenaモデナ地区の代表的な食べ物です。世界中で有名ですが、ここでは伝統的なレシピについてだけ説明します。この料理は、1974年に詰め物のレシピがBolognaボローニャの商工会議所Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura に寄託されるほど高く評価されています。 6‐10mm角のシート状の卵パスタ生地の中に、豚ロース、ハム、mortadella di fBologna(ボローニャのモルタデッラ) 、Parmigiano-Reggiano 、卵、ナツメグで作った詰め物が入っています。伝統によると、tortellini は厳密には肉のスープ(牛、去勢オンドリ、鶏)で食べます。
Di Lungoleno, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=75114839
Cappelletti カッペッレッティ
tortellini とcappelletti の違いは、イタリア人以外にとってはいつも非常に分かりにくいのです。基本的に3つの違いがあります。まず、cappelletti は、クリーム、ラグー、バター、セージなど、さまざまなソースを絡めて食べます。次に、生地が厚く、大きく、閉じ方が違うので形も少し違います。もうひとつの違いは、もちろんフィリングで、鶏肉、牛肉、仔牛、豚肉など、どんな種類の肉でも使用できます。また、リコッタとほうれん草を詰めたものやカボチャを詰めたものなど、さまざまな種類があります。
Di Nico Tranquilli - Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22032808
Barozziバロッツィトルタ(ケーキ)
Barozzi は、19 世紀後半にModena モデナ近郊の小さな町Vignola ヴィニョーラで生まれたケーキです。レシピの特徴は、ピーナッツ、アーモンド、ココア、コーヒーを巧みに組み合わせていることですが、正確な分量や作り方は、レシピの考案者であるEugenio Gollini の相続人たちが今日まで大切に守っている秘密です。しかし、このお菓子は、好みに応じていくつかのバリエーションがあり、エミリアロマーニャの家庭で最も典型的なお菓子の一つであることに変わりはありません。
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Tigelle ティジェッレ
tigelle はエミリア・ロマーニャ州の貧しい料理の象徴です。piadina ピアディーナ、あるいはcrescentina クレシェンティーナは、モデナ・アペニン山脈の典型的な平たいパンの一種です。生地は0型小麦粉、00型小麦粉、牛乳、イースト、油、塩で作られます。非常に柔らかいパンができあがり、オーブンでカリッとするまで加熱されます。その後、半分にカットして、さまざまなコールドカットやソフトチーズを詰めます。豚のラードも使えますが、甘いものが食べたくなったら、ヘーゼルナッツクリームやピーナッツバターもおすすめです。Emilia-Romagna への旅行では、これはmustマストアイテムです。
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ラグーbologneseボロニェーゼ
世界では「bolognese souce ボロニェーゼソース」と呼ばれていますが、イタリアでは「ラグー」と呼ばれ、伝統によれば、Bologna とナポリ産の2種類が存在します。海外では、スパゲッティの調味料として使われることが多く(自尊心のあるイタリア人なら誰でも恐れる)、長い年月をかけてオリジナルのレシピが何度も変化してきました。ベースはやはり牛肉のミンチ(ソーセージやベーコンを混ぜることもある)で、油、セロリ、ニンジン、タマネギと一緒に焦がさないようにきれいに焼き色がつくまで数分炒めます。次に、同じ大きな鍋にトマトピューレ、バター1つまみ、赤ワイン1杯、塩・コショウ、野菜ブイヨン1さじを加え、ピューレが少し濃厚になるまで少なくとも2、3時間煮込みます。
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Lasagne ラザーニャ
lasagne は、世界的に評価されている料理の一つです。卵パスタを湯通ししたものをカットして、何層にも重ねたものです。Emilia Romagnaでは、bologneseラグーアッラボロニェーゼ (上の写真)、ベシャメルソース、parmigiano reggiano (この地域の典型的なチーズの一種)を入れます。そして、オーブンで表面に焼き色がつくまで焼きます。Bologna 地域では、1200年頃には、lasagne の文字による証拠が見つかっています。伝統によると、エミリア地方では、lasagne は緑色(生地にほうれん草を加えるため)ですが、現在では残念ながら、このレシピは失われつつあります。イタリアの他の地域では、lasagne は異なるフィリングを使用しています。
Di Jessica Spengler from Brighton, United Kingdom - Torta fritta and salumi, CC BY 2.0, https://comm
Gnocco ニョッコフリット
もともとこの料理は、エミリアの居酒屋で食べられていました。安い材料でできる料理で、非常に美味しく、今では領内全域に広まっています。さらに、同じ地域でもemiliano-romagnolo エミリアーノ‐ロマニョーロのgnoccoフリットのレシピは異なる場合があることも覚えておくとよいでしょう。Modenaあたりでは、生地は00小麦粉、豚の脂身、炭酸水、塩から作られます。その後、生地を休ませ、空気を含ませることで、フライパンで焼くときに膨らむのです。非常に脂っこい料理で、サラミ類や柔らかいチーズと一緒に楽しむことが多いです。tigella と同じような感じで食されます。
By Lasagnolo9 - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93116670
Piadina romagnola ピアディーナ・ロマーニャ
tigelle やgnoccoフリットと同様、piadina は、最も貧しいmodeneseの食べ物の一つとして作られてきましたが、世界では最も人気があります。基本的な生地は、小麦粉、ラードまたはオリーブオイル、重曹またはイースト、塩、水で作られ、伝統的にはテラコッタの丸い板で焼かれます。Adriatico アドリアーティコの夏の海辺の代表的な食べ物で、よく海辺のエリアをぶらぶら歩いていると、street food のミニトラックを見かけ、その場でpiadina に調理したハムやfontina 、他の多くの材料を入れて食べている人々の姿が見られます。
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