TÉCNICAS DE COCCIÓN

El mejor aceite para freír, según la ciencia, no es el de semillas

¿Sabe qué aceite ha sido votado como el mejor para usar? No hablamos del aceite de semillas, sino de otro tipo. Averigüemos juntos qué aceite es el mejor para freír sin perjudicar la salud.

No todos los aceites son iguales, y esto es algo que todos deberíamos tener muy en cuenta, sobre todo a la hora de freír. Mucha gente está convencida de que el aceite de semillas es la mejor opción para freír, pero esta creencia es completamente errónea.

En el pasado, muchos pensábamos que el aceite de semillas era la mejor opción para freír, ya que se consideraba más ligero. Sin embargo, una investigación realizada por el "Journal of Agricultural and Food Chemistry", una revista científica de la American Chemical Society, ha echado por tierra esta creencia. Y ahora, descubramos lo que se desprende de esta investigación: puede que le sorprenda, ¡pero es la verdad!

Barbara Vellucci
La encuesta sobre el mejor aceite para freír
En el pasado, muchos de nosotros pensábamos que el aceite de semillas era la opción más adecuada para freír, ya que se consideraba más ligero. Sin embargo, esta concepción común ha sido completamente desmentida por una investigación llevada a cabo por el "Journal of Agricultural and Food Chemistry", una revista científica de la American Chemical Society. Y ahora, descubramos lo que se desprende de esta investigación: le sorprenderá, ¡pero es la verdad!
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El estudio
Un estudio realizado por el "Journal of Agricultural and Food Chemistry", la revista científica de la American Chemical Society, ha aclarado definitivamente cuál es el mejor aceite para freír. La investigación, titulada 'Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan and Deep Frying', se llevó a cabo comparando cuatro tipos de aceites vegetales. En concreto, se analizaron los siguientes aceites: oliva; soja; maíz y girasol.
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La prueba
Los cuatro tipos de aceite se sometieron a temperaturas extremadamente altas, alcanzando los 160°-180°C, y luego cada uno de ellos se reutilizó unas diez veces. El resultado de esta prueba sorprendió a todos: el mejor aceite para freír resultó ser el menos predecible.
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El objetivo
El objetivo del análisis realizado por el "Journal of Agricultural and Food Chemistry" era determinar qué aceite era capaz de mantener intactas sus propiedades incluso después de ser reutilizado repetidamente a temperaturas muy elevadas.
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El resultado
¿Y sabe qué aceite resultó ser el mejor? Ni más ni menos que el aceite de oliva, el único de los cuatro analizados que fue capaz de mantener una estabilidad superior y una excelente resistencia a las altas temperaturas, además de evitar la oxidación y el deterioro. Los resultados de los demás aceites analizados en el estudio fueron extremadamente bajos. Los expertos afirmaron que la reacción de los otros tipos de aceites es diferente y, tras calentarse repetidamente, pueden producir compuestos perjudiciales para la salud. Estos compuestos reducen considerablemente el valor nutritivo de los alimentos. De los aceites analizados, el de girasol resultó ser el peor y el menos adecuado para freír.
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El aceite de oliva es el más sano
El estudio analizó el comportamiento de distintos aceites y, en concreto, vigiló el del aceite de oliva. ¿El resultado? Muy sencillo: el aceite de oliva es el más adecuado para freír, cediendo el protagonismo a un condimento muy utilizado para hacer más sabrosos los platos. Por lo tanto, el aceite de oliva es sin duda más saludable que muchos otros aceites que hasta ahora hemos supuesto erróneamente que eran adecuados, como el aceite de girasol. Pero, ¿por qué el aceite de oliva es el mejor para frituras saludables? Porque es una grasa vegetal con un punto de humo especialmente alto, en torno a los 240°C, lo que lo hace adecuado tanto para frituras ligeras como pesadas.
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23/05/2024
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