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Los sabores de Italia: descubre Emilia Romaña, cuna de la lasaña, los tortellini y el ragú
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Los sabores de Italia: descubraEmilia Romagna, cuna de la lasaña, los tortellini y el ragú
Los italianos son un pueblo de artistas y mentes brillantes, de navegantes y hombres de letras, pero también son famosos en todo el mundo por su cocina. A menudo se habla de la "cocina italiana", pero la realidad más correcta es que la cocina de Italia es más propiamente regional. Cada zona de la península tiene sus propias tradiciones culinarias, a menudo celosamente guardadas de generación en generación. En este sentido,Emilia Romagna es una de las zonas de Italia cuya cocina es más conocida internacionalmente. Lasagne, tortellini, dulces a continuación, una inmersión en las maravillas deEmilia Romagna.
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Erbazzone
No hay que dejarse confundir por las apariciones de programas de cocina o restaurantes con estrellas: la cocina italiana es una cocina de pobres, de tradición, de comida que se come con amigos en un restaurante en medio de la nada. Elerbazzone es un ejemplo perfecto de ello. Típico de Reggio Emilia, es básicamente un pastel salado hecho con hojaldre, y relleno de una mezcla que suele consistir en acelgas hervidas, chalotas, cebolla, ajo y mucho Parmigiano Reggiano (un tipo de queso). A veces también se añaden dados de tocino.
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Tortellini
Los tortellini son la comida típica de la zona de Modena. Famosos en todo el mundo, aquí sólo hablamos de la receta tradicional. Este plato goza de tanta estima que la receta del relleno se depositó en 1974 en Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura de Bologna. Dentro de una lámina de 6/10 mm de harina y huevos, hay un relleno a base de lomo de cerdo, jamón serrano, mortadella de Bologna, Parmigiano-Reggiano, huevos y nuez moscada. Según la tradición, los tortellini se comen estrictamente en caldo de carne (ternera, capón o pollo).
Di Lungoleno, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=75114839
Cappelletti
La diferencia entre tortellini y cappelletti es siempre muy confusa para los no italianos. Básicamente hay tres diferencias. En primer lugar, los cappelletti también se comen secas, con diversas salsas que pueden ir desde nata, pasando por ragú, hasta la clásica mantequilla y salvia. En segundo lugar, tienen una masa más gruesa, son más grandes y tienen una forma ligeramente diferente debido a la distinta forma en que se cierran. La otra diferencia es, por supuesto, el relleno, que puede ser de cualquier tipo de carne, desde pollo a ternera o cerdo. También hay varias versiones, llamadas tortelloni, rellenas de ricotta y espinacas o de calabaza.
Di Nico Tranquilli - Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22032808
Pastel Barozzi
La tarta Barozzi es un pastel originario de la segunda mitad del siglo XIX en Vignola, una pequeña ciudad cercana a Modena. La originalidad de la receta consiste en una hábil proporción de cacahuetes, almendras, cacao y café, aunque las cantidades exactas y el método de preparación siguen siendo un secreto celosamente guardado hasta hoy por los herederos de Eugenio Gollini, el creador de la receta. No obstante, sigue siendo uno de los dulces más típicos de los hogares emilianenses, aunque con algunas variaciones al gusto.
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Tigelle
Como decíamos al principio, las tigelle son el emblema de la cocina pobre de Emilia-Romaña. El piadina, o crescentina, es un tipo de pan típico de los Apeninos de Módena. La masa se elabora con harina de tipo 0, harina de tipo 00, leche, levadura, aceite y sal. El resultado es un pan muy blando, que se calienta en el horno hasta que queda crujiente. Después se corta por la mitad y se rellena con diversos embutidos y quesos blandos. También se puede utilizar manteca de cerdo, pero también crema de avellanas y mantequilla de cacahuete si apetece algo dulce. En un viaje a Emilia-Romagna, este es un must.
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Ragout bolognese
Llamado "bolognese souce" en el mundo, en Italia se llama ragù y, según la tradición, hay dos tipos, de Bologna o de Nápoles. En el extranjero, es muy común verlo como condimento de los espaguetis (un horror para cualquier italiano que se precie) y con el tiempo la receta original ha sufrido numerosas variaciones. La base sigue siendo carne picada (a veces se puede hacer una mezcla con salchicha o incluso tocino) que se cuece unos minutos con aceite, apio, zanahoria y cebolla hasta que se dore bien, sin que se queme. Luego, en la misma olla grande, se añade puré de tomate, una nuez de mantequilla, un vaso de vino tinto, sal y pimienta y una cucharada de caldo de verduras y se deja cocer a fuego lento durante al menos un par de horas, hasta que el puré se seque un poco.
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Lasagne
lasagne es uno de los platos más conocidos y apreciados internacionalmente. Son láminas de pasta al huevo cortadas en bruto, escaldadas en agua caliente y dispuestas en capas. En el centro, en Emilia Romagna se pone una mezcla de ragù alla bolognese (visto arriba), salsa bechamel y parmigiano reggiano (un tipo de queso típico de la zona). Luego se cuecen en el horno hasta que se doran por la superficie, lo que hace que queden muy crujientes al tacto. En la zona de Bologna, se pueden encontrar pruebas escritas de lasagne ya en 1200. Según la tradición, en la zona de Emilia, las lasagne son verdes (ya que se añaden espinacas a la masa), pero hoy en día este pequeño toque se está perdiendo lamentablemente. En otras partes de Italia, las lasagne tienen un relleno diferente.
Di Jessica Spengler from Brighton, United Kingdom - Torta fritta and salumi, CC BY 2.0, https://comm
Gnocco frito
Volvemos aquí a la llamada "cucina povera" de la tradición, ya que se trata, en efecto, de un plato muy pobre pero extremadamente sabroso, consumido en las tabernas emilianenses pero hoy muy extendido por todo el territorio. Además, conviene recordar que dentro de un mismo territorio emiliano-romagnolo, las recetas de gnocco fritto pueden variar. En torno a Modena, la masa se elabora con harina de trigo "00", manteca de cerdo, agua con gas y sal. Después, hay que dejar reposar la masa y que le entre aire, para que se hinche al freírla en la sartén. Son un plato muy graso, y se suelen degustar con embutidos y quesos blandos, al igual que tigella.
By Lasagnolo9 - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93116670
Piadina romagnola
Como las tigelle y el gnocco frito, piadina es uno de los alimentos más pobres de la cocina modenese pero más populares del mundo. La masa básica está hecha de harina de trigo, manteca de cerdo o aceite de oliva, bicarbonato o levadura, sal y agua, y tradicionalmente se hornea en una losa redonda de terracota. Un alimento típico de los veranos a la orilla del mar, a menudo paseando por la zona costera Adriatico romagnolo uno se topa con simpáticas furgonetas street food que preparan al momento el piadina, relleno entonces típicamente de jamón cocido y fontina, pero que puede comerse con muchos otros ingredientes.
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