調理技術

科学によれば、揚げ物に最適な油は種子油ではない

どのオイルが一番良いオイルに選ばれているかご存知ですか?種油ではなく、別の種類の油です。健康を害することなく、揚げ物をするのに最適な油を一緒に見つけましょう!

どの油も同じというわけではなく、特に揚げ物に関しては、慎重に考える必要があります。多くの人が、揚げ物には種油が最適だと思い込んでいますが、これは全くの間違いです。

アメリカ科学会の科学雑誌『Journal of Agricultural and Food Chemistry』が行った調査によって、この常識は完全に覆されました。それでは、この調査で何が明らかになったかを見てみましょう!

Barbara Vellucci
揚げ物に最適な油に関する調査
以前は、揚げ物には軽いとされる種子油が適していると考える人が多かったのです。しかし、アメリカ科学会の科学雑誌『Journal of Agricultural and Food Chemistry』が行った調査によって、この常識は完全に覆されました。それでは、この調査で何が明らかになったかを見てみましょう!
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研究
米国科学会の科学雑誌『Journal of Agricultural and Food Chemistry』が実施した研究により、揚げ物に最適な油が明確になりました。『精製オリーブ油と種子油の揚げ物におけるフライパンでの繰り返し利用による品質と安定性特性および脂肪酸組成のモニタリング』と題されたこの研究は、4種類の植物油を比較して行われました。具体的には、オリーブ油、大豆油、トウモロコシ油、ヒマワリ油が分析されました。
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テスト
4種類の油は160度から180度に達する超高温で、それぞれ10回ほど再利用されました。このテストの結果は皆を驚かせました。揚げ物に最適な油は、最も予測しにくい油であることが判明したのです。
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目的
『Journal of Agricultural and Food Chemistry』誌が行った分析の目的は、超高温で繰り返し再利用された後でも、どのオイルがその特性を維持できるかを調べることでした。
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結果
その結果、どのオイルが最も優れていたのかわかりますか?オリーブオイルに他ならなかったのです。分析された4つの油の中で唯一、優れた安定性と高温に対する優れた耐性を維持し、酸化や劣化を避けることができました。この研究で分析された他のオイルの結果は極めて低かったのです。専門家は、他の種類の油は反応が異なり、繰り返し加熱された後、健康に有害な化合物を生成する可能性があると述べています。これらの化合物は食品の栄養価を著しく低下させます。テストされた油の中で、ひまわり油は最も悪く、揚げ物には最も適していないことが判明したのです。
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オリーブオイルは最も健康的
この研究では、さまざまな油の挙動を分析し、特にオリーブオイルの挙動をモニターしました。結果は?オリーブオイルは炒め物に最も適しており、料理をより美味しくするために広く使われている調味料に適していたのです。従って、オリーブオイルは、ひまわり油など、これまで私たちが間違って適していると思い込んでいた他の多くの油よりも、間違いなく健康的なのです。しかし、なぜオリーブオイルが揚げ物に最適なのでしょうか?それは、発煙点が約240℃と特に高い植物性油脂であるため、軽い揚げ物にも重い揚げ物にも適しているからという結果だったのです。
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