Crostata scomposta con crema pasticcera alle mandorle e mirin e frutti di bosco

75 grammi farina tipo 1, 50 grammi farina integrale di farro, 30 grammi farina di frutta secca (mandorle, nocciole, noci, ecc.), 1 pezzo di sale marino integrale, 1 cucchiaio piccolo di polvere lievitante con cremor tartaro, 20 grammi olio di girasole, 75 grammi di malto di riso, 1 pezzo di vaniglia in polvere, succo di mela , 500 millilitri di latte di mandorle, 130 grammi di malto di riso, 2 cucchiai piccoli di agar agar in polvere, 1 cucchiaio grande di crema di mandorle, 2 cucchiai grande di mirin, 1 pezzo di vaniglia in polvere, 1 pizzico di sale, scorza di un limone non trattato, frutti di bosco a piacere

In un contenitore mescolate le farine, il sale, la polvere lievitante e la vaniglia, a parte emulsionate l'olio e il malto, uniteli alle farine e iniziate a impastare. Se l’impasto fosse troppo duro, potete ammorbidirlo con un po’ di succo di mela.

Quando avrete ottenuto una palla omogenea, stendetelo su una teglia coperta con carta da forno non trattata in modo che abbia uno spessore di mezzo centimetro circa e infornate a 175 gradi centigradi per 15 minuti circa, finché sarà dorato. Fatelo raffreddare e poi sbriciolatelo.

Nel frattempo versate gli ingredienti per la crema in una pentola dai bordi alti, mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti, portate a bollore e fate sobbollire per 3 o 4 minuti, quindi lasciate raffreddare.

Una volta che il composto sarà solido, frullatelo ed eventualmente regolate la dolcezza aggiungendo del malto e la consistenza aggiungendo del latte di mandorle.

A questo punto potete comporre il vostro bicchierino: mettete sul fondo uno strato di pasta frolla sbriciolata, coprite con uno strato abbondante di crema e aggiungete frutti di bosco a piacere.